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一、牛杂搞定1. 冷水下锅，放老姜、大葱、白酒，水开后打捞浮沫，5分钟后捞出洗净备用。2. 放入高压锅上汽后转中小火压15分钟，关火放气，捞出备用。二、秘制酱汁1. 调料：红腐乳150克、芝麻酱120克、花生酱150克、海鲜酱240克、柱侯酱240克、蚝油250克、啤酒一听。2. 操作形态· 将调料倒东说念主盆中碾碎搅动均匀。· 锅热下200克色拉油，下东说念主200克蒜粒炒香，倒入调好的酱汁，熬香后捞出备用。
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三、秘制牛杂香料包1. 香料：草果10克、八角15克、豆蔻15克、丁香3克、桂皮20克、香叶5克、山奈10克、香茅草2克、小茴香12克、香菜籽8克、白蔻9克、花椒15克。2. 备注：装袋清洗、浸泡20 - 30分钟。四、高汤准备1. 材料：净水25斤、牛棒骨5斤、老母鸡骨架2.5斤、大葱50克、生姜50克、胡椒粒25克、料酒50克。2. 操作形态· 牛骨头、老母鸡骨架用净水浸泡干净，牛骨头一分两半，鸡骨架断根干净内脏。· 将搞定好的骨头、鸡骨架放入锅中，加入净水、葱、姜、胡椒粒、料酒，大火烧开后撇去浮沫。· 小火煮2 - 3小时关火，捞净碎渣，高汤即成。五、炒糖色1. 材料：1000克冰糖、600克热水、色拉油30克。2. 操作形态· 锅大火烧到微微冒白烟，倒入油，再倒入冰糖，小火翻炒至冰糖奢侈熔化。· 罢手翻炒，不雅察到小泡飞腾至及其爆开回落，沿锅边一勺一勺浇入热水，水开煮30秒搅动一下，小火熬制一小会。六、搞定牛杂1. 牛大肚切成斜片。2. 资产肚切成斜片。3. 牛肠切成小段。4. 牛心切成薄片。5. 牛舌切成薄片。6. 牛肺切成小块。7. 牛脆骨切成小段。8. 牛蹄筋切成小段。9. 毒头皮切成薄片。七、卤水调制1. 材料：高汤15斤、炒好的酱汁、香料包一幅、胡椒粉20克、糖色150克、味极鲜240克、盐80克、满天星辣椒80克、福建辣椒王20克、麻椒30克。2. 操作形态· 将以上调料倒入高汤中，大火煮开。· 倒入搞定好的牛杂（10斤），大火烧开转中小火30分钟。· 加入鸡精18克、味精5克。· 加入萝卜、豆泡煮5分钟，焖15分钟即可售卖。
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